Пекарни

Готовое решение для пекарни.

Мини-пекарни в наше время открываются с завидной регулярностью и не мудрено, вкусная и ароматная выпечка неизменно привлекают клиентов, а хлеб остается самым востребованным продуктом. Обороты в мини-пекарне невысокие, поэтому уже на старте надо соблюсти баланс между качеством и стоимостью и остановиться на необходимом, но достаточном перечне оборудования.

Оборудование для пекарни должно основываться на технологическом цикле:

1.      Прием и хранение сырья различается в зависимости от ингредиентов, каждый из которых имеет свои условия хранении. Сыпучие продукты хранятся в мешках, ящиках или коробках в сухих и просторных помещениях, а скоропортящиеся продукты – в холодильниках. Качество заготовок напрямую будет зависеть от выбранного холодильного оборудования, которое обычно бывает в виде холодильных столов или шкафов. Важный момент при хранении - убедиться, что мука не впитывает посторонних запахов.

2.      Подготовка муки – одно из главных условий получения вкусной сдобы. Она включает просеивание муки для ее очищения, разрыхления и насыщения кислородом. В зависимости от планируемых объемов можно подобрать и компактный мукопросеиватель  с невысокой производительностью, и мощную установку с различными дополнительными опциями, как например автоподача муки. Важно учесть, что просеивание муки нельзя делать в том же помещении, где она хранится.

3.      При замесе теста используют тестомесильное оборудование, подобранное в зависимости от планируемого ассортимента:

·       лопастные тестомесы для крутого теста – для изготовления пельменей, чебуреков, лапши и т.д;

·       вилочные тестомесы, имитирующие ручной замес – для замеса дрожжевого, песочного, слоеного теста, а также для перемешивания фаршей и пюре. С их помощью получается идеальное воздушное тесто, подходящее для чиабаты и багетов. Отдельно выделяют Z-образные тестомесы, которые используют при замесах самого крутого теста с минимальным содержанием влаги;

·       спиральные тестомесильные машины  – самый универсальный вид тестомесов, который может справиться практически с любым видом теста, включая крутое и дрожжевое, а также подходит для небольших и частых замесов. В конструкции спиральных тестомесов предусмотрен отсекатель, который скидывает со спирали налипшее в процессе замеса тесто, снимая лишнюю нагрузку;

·       планетарные миксеры  – для приготовления заварного, белкового, бисквитного, сдобного дрожжевого теста, которые также могут использоваться для приготовления фаршей, взбивания суфле, муссов, кремов.

При выборе тестомеса следует ориентироваться на объем дежи, чтобы одного замеса хватило на одну полную закладку печи. При этом, например, при замесе крутого теста нужно задействовать только пол дежи (полную загрузку тестомес может не осилить), поэтому и дежу надо выбирать в два раза больше предполагаемой разовой загрузки. Также важно учесть переключение скоростей: при замешивании стандартных видов теста, можно ограничиться тестомесом с ограниченным числом скоростных режимов, а при использовании индивидуальных рецептур лучше выбрать тестомес с плавной регулировкой. Тестомесильное оборудование необходимо только для пекарен полного цикла.

4.      Деление и округление теста.

Сначала тестоделительная машина делит тесто на равные по весу и форме заготовки от нескольких грамм до килограмм, что оптимизирует процесс и экономит время и затраты на персонал. Тестоделители в зависимости от способа подачи теста делятся на:

·       шнековые с самой высокой производительностью для продукции массового спроса;

·     вакуумные с щадящим режимом работы, позволяющим сохранить структуру клейковины;

·     гидравлические (ручные) – самые экономичные тестоделители для небольших пекарен с небольшой производительностью.

Округление теста не только придает тесту нужную форму, но и улучшает его вкусовые качества за счет изменения структуры заготовки – она становится более упругой и пористой. При этом важно помнить, что округление необходимо не для всех видов хлеба.

Для небольших пекарен отлично подойдет ручной разделитель или компактный совмещенный делитель-округлитель.

5.      Раскатка теста  необходима для получения пластов определенной толщины для дальнейшего производства батонов, багетов, круассанов, пицц, пирогов и различных булочек. В зависимости от планируемых объемов и требований к форме и массе заготовки выбирают либо настольные модели для мини-пекарен, либо напольные реверсивные машины с автоматическим управлением.

6.     Расстойка теста необходима для того, чтобы восстановить клейковину теста, нарушенную в процессе деления и округления, а также для разморозки и расстойки полуфабрикатов. Некачественная расстойка приведет к тому, что хлеб значительно уменьшится в размере, получится плотным, а на корке образуются трещины. Расстойка может быть предварительной или окончательной. При предварительной тесто улучшает свою пористость и эластичность, увеличивает форму. Окончательная применяется после формования теста, когда тесто приобретает нужную форму, насыщается углекислым газом, а поверхность приобретает гладкий и эластичный вид.

Идеальный вариант для расстойки теста – расстоечная камера или шкаф подходящих размеров. При выборе стоит учитывать производительность (например, при производстве хлеба производительность расстойки должна быть больше производительности печи в 1,5-2 раза, а для мелкоштучных изделий в 7 и более раз), количество уровней и вместительность (стоит предусмотреть одинаковые противни для расстойки и печи, что существенно облегчит процесс), а также вид оборудования для выпечки.

7.    Самое важное   Выпекание продукции. оборудование в любой пекарне – то печь. Печи различаются в зависимости от планируемого ассортимента и объемов, необходимой системы распределения тепловых и воздушных потоков в печи:

·     ротационная печь  – практически универсальная печь для любого ассортимента с высокой производительностью. Выпечка готовится за счет потока горячего воздуха, тележка вращается вокруг своей оси. Этот вид печей достаточно дорогой для небольшой мини-пекарни;

·   конвекционная печь – подходит для большого количества изделий, выпечка готовится за счет потока горячего воздуха. Равномерное распределение тепла дает пышную мякоть и румяную корочку. Плюс конвекционных печей в том, что во многих из них есть функция расстойки. Но есть и минусы: невысокой качество бисквита из-за недостаточной пышности и пересушенной верхней корочки; заварных изделий из-за грубого пропекания.

·    подовая печь обеспечивает хорошую выпечку почти любых изделий, приготовление происходит за счет трубчатых нагревательных элементов. Подовая печь требует высоких трудозатрат, поскольку каждый стеллаж необходимо загружать вручную.

8.      Для демонстрации готовой продукции понадобятся стеллажи, прилавки и холодильные витрины.

Советы при открытии мини-пекарни – сосредоточиться на более узком ассортименте, выбирая самые популярные позиции, при этом выгодные с точки зрения трудозатрат, расходу сырья и требуемому оборудованию. Например, можно исключить заварные пирожные и слоеные пирожки, которые требуют отдельных машин и линий. Также стоит ограничить ассортимент и при небольших площадях. Например, при производстве слойки надо соблюдать температурный режим от +20°С до +22°С, что не позволит в одном помещении заниматься раскаткой теста и выпечкой.

Еще один важный совет – сразу основываться на потреблении электроэнергии. Самые энергоемкие – холодильники и печи, важно обратить внимание, сколько киловатт в час они потребляют в рабочем режиме и когда идет разогрев, пока установка достигнет нужной температуры.

Ну и, конечно, необходимо будет учесть и вспомогательное оборудование, такое как производственные столы, противни, хлебные формы, тележки, моечные ванны и т.д.